ГлавнаяСтатьиИдеальный бульон
Опубликовано 24.07.2016 в 14:30, статья, раздел Ремесло, рубрика Счастье есть
автор: Наталья Иванова
Показов: 558

Идеальный бульон

Бульон – самое универсальное кулинарное изобретение. Великолепное отдельное блюдо и прекрасная основа для множества других: супов, соусов, подливок. Необходимый компонент сотни рецептов самых разных блюд; блюдо, вкус которого постоянно улучшается каждым вдумчивым кулинаром.

Блюдо, вкус которого можно непоправимо ухудшить, следуя за чередой стандартных ошибок и заблуждений.

Ошибка номер один: «Чем дороже мясо, тем вкуснее бульон».

Куриный бульон не варят из грудок, а говяжий – из вырезки. Обязательный компонент отличного бульона – кости. Наваристый и вкусный куриный бульон можно получить как из обрези, оставшейся после разделки курицы, так и из целой куриной тушки, при этом предпочтительней брать не цыпленка и не нежную молодую курочку, а «синюю птицу» -- суповую курицу, тощую и жилистую. С неё не получишь вкусного отварного мяса, зато изумительного вкуса бульон – гарантирован. Отдельная песня вкуса – бульон из петуха.

Мясные бульоны варят из костей с небольшим количеством мякоти, рыбные – из голов и хвостов. Любой бульон – прекрасная возможность минимизировать остающийся после разделки тушки отход.

Вторая распространенная ошибка относится ко времени закладки продуктов в будущий бульон, продолжительности варки бульона и интенсивности его кипения.

Следуйте простому правилу: если вы хотите получить вкусное отварное мясо – кладите его в кипящую воду. Если вы хотите получить вкусный бульон – кладите мясо в воду холодную, и именно в этом случае мясо отдаст бульону весь свой вкус и аромат.

Чем дольше варится бульон, тем он вкуснее, поэтому любой мясной бульон варят не менее часа после закипания воды, в идеале два, три и даже четыре часа. А если вы хотите заготовить бульон «на потом», чтобы всегда иметь под рукой основу для соусов или подливок – варите бульон часов восемь. Такой бульон концентрированного вкуса разливают по небольшим контейнерам и замораживают.

Несмотря на то, что само слово «бульон» происходит от глагола bouillir, «кипятить» -- кипеть ключом варящийся бульон ни в коем случае не должен. После того, как вода закипела, пена снята и бульон заправлен пряностями – убавляйте огонь под кастрюлей до самого незначительного. Варящийся бульон должен слегка булькать, и не более того.

Ошибка номер три – минимум приправ для бульона.

Горсть соли, пара горошин душистого перца и листик лаврушки? Этого недостаточно. Используйте для бульонов кориандр и тимьян, чабрец и розмарин. В любом бульоне более чем уместен «букет гарни» – пучок связанных вместе ароматных трав.

Кстати, «букет гарни» можно составить не только из свежей зелени, но и из сухих приправ, сложив их в марлевый мешочек. В старофранцузской кухне в такой мешочек для приправ добавляли ещё и кусочек сала.

Особый вкус придают бульону подпечённые овощи. Для такого бульона, названного «красным», очищенные и крупно порезанные лук, морковь, сельдерей подпекают на сухой раскаленной сковороде, на противне в духовке или на гриле.

Хорошо сваренный, грамотно приправленный бульон радует ваш вкус и ваше обоняние, целителен для тела и согревает душу. Варите больше вкусных бульонов!

Фотографии взяты из открытых источников с благодарностью ко всем, кто варил и фотографировал эти замечательные бульоны.

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: