ГлавнаяСтатьиXIX век: светская культура. Кулинарные рецепты. Сливочное мороженое
лакомства прошлого
Опубликовано 24.06.2018 в 12:15, статья, раздел Наследие
автор: Мария Дмитриева
Показов: 259

XIX век: светская культура. Кулинарные рецепты. Сливочное мороженое

Сливочное мороженое состоит из сливок или молока, яиц, сахара и различных ароматических приправ.
Сливки или молоко должны быть совершенно свежие, без постороннего вкуса, яйца — прозрачные и самые свежие. Сахар должен быть хорошего качества и истолчен. В сильную жару, обычная его порция (84 зол.) должна быть уменьшена, ввиду экономизирования соли и льду. 

Ароматические приправы должны быть лучшего качества и без всякого постороннего вкуса. Ваниль лучше истолочь с небольшим количеством сахара и просеять сквозь шелковое сито; в таком виде она несколько окрашивает мороженое. По другому способу стручок ее раскалывают вдоль, так как ее внутренность содержит больше всего аромата, и потом нарезают на мелки кусочки, как раз перед моментом ее употребления. ванильное мороженое XIX век
Мороженое делается следующим образом: в глиняную чашку кладут яйца и сахар в количестве, обозначенном на нижеследующих рецептах, размешивают деревянной лопаткой и понемногу добавляют сливки. Затем массу выливают в другую посуду, которую погружают в горячую водяную ванну, и мешают лопаткой до тех пор, пока сливки сгустятся так, что не будут стекать с лопатки, но облепят ее. Тогда посуду нужно вынуть и поставить ее в свежую воду, одновременно с этим, прибавив ароматические приправы. Обыкновенно кладут 1/12 часть лимонной цедры для исправления пресного вкуса молока, или же крупинку крупной слои. 

Если нет водяной ванны, то главное внимание должно быть обращено на степень варки сливок, в особенности если она происходит в кастрюле на плите. Огонь нужно умерить по надобности, и как только сливки загустеют на лопатке, кастрюлю следует немедленно снять, вылить содержимое в глиняную миску, куда предварительно положены ароматы и покрыть миску бумагой. ванильное мороженое XIX век
Прежде чем влить сливки мороженицу, их процеживают сквозь сито, помешивая лопаткой и подливая по капле сливок на приставшие к ситу остатки их. Если приправа положена после того, как сливки уже сварены, аромат мороженого выходить гораздо нежнее, т. к. на огне запах приправы испаряется в значительной степени.
Когда приходится делать несколько разных мороженых, различные ароматы кладут в несколько рядом поставленных глиняных чашек, варят все количество сливок разом и потом распределяют его по чашкам.

Рецепты сливочного мороженого

Белое
Сливки — 1 и 3/4 бутылки
Мелкий сахар — 84 зол.
Желтки — 4
Белок — 1
Лимонная цедра — кусочек величиной в пятиалтынный.
Приготовить сливки как указано выше, сбить, положить белок вместе с желтками, или, еще лучше, вбить его в пену, прибавить к нему немного мелкого сахара, когда он почти уже поднялся, и положить его в приготовленное мороженое, старательно размешивая.

Ванильное

Сливки — 1 и 3/4 бутылки
Мелкий сахар — 84 зол.
Желтки — 6
Белок — 1
Лимонная цедра — кусочек величиной в пятиалтынный
Ваниль — 1/4 палочки

Мока белое

Сливки — 1 и 3/4 бутылки
Мелкий сахар — 84 зол.
Желтки — 6
Белок — 1
Лимонная цедра — кусочек величиной в пятиалтынный
Кофе в зернах — 14 зол.

Мока черное

Сливки — 1 и 3/4 бутылки
Мелкий сахар — 84 зол.
Желтки — 6
Белок — 1
Лимонная цедра — 1/12
Молотый кофе — 14 зол.


Поставить сливки или молоко в водяную ванну и когда почти закипят, всыпать молотый кофе, хорошенько смешать, покрыть, дать настояться в течение пяти минут, вынуть из ванны, дать отстояться, процедить и продолжать как описано выше. За неимением водяной ванны, молоко варят на сильном огне и когда оно почти закипает, в него всыпают кофе и закрывают кастрюлю. Потом снимают с огня и выливают в мороженицу или в глиняную чашку, которые плотно закрывают.ванильное мороженое XIX век

Меню на неделю (1902 г.)

Понедельник

Суп-пюре из дичи
Гренки с сыром или сардинками
Судак под раковым соусом
Жаркое филей с салатом
Крем кофейный заварной

Вторник

Щи ленивые
Гренки из гречневой каши или каша гречневая рассыпчатая
Окуни, жареные в сметане или вареные с яйцами
Жаркое — бараний окорок, картофель фри и салат из маринадов
Кисель яблочный

Среда

Суп из телячьей грудинки с огурцами
Ватрушки из слоеного теста
Рыбная селянка
Бефстроганов
Кисель фруктовый

Обратите внимание на новые статьи в рубрике «Наследие»

Четверг

Бульон
Пирожки из кислого теста с фаршем из мозгов
Репа, фаршированная манной кашей
Буженина с соусом из каштанов
Абрикосовый воздушный пирог

Пятница

Кислые щи
Каша гречневая рассыпчатая
Отварная рыба под белым соусом
Жареная курица с салатом из моченых яблок
Блинчики суфле с вареньем

Суббота

Суп-пюре из картофеля
Мелкие гренки в масле
Брюссельская капуста под соусом
Котлеты рубленые из мяса
Яблоки в тесте

Воскресенье

Консоме из курицы
Пирожки буше с кнелевым фаршем из курицы
Осетрина с гарниром, соус провансаль
Индейка фаршированная, салат из маринованных слив и вишен
Торт бисквитный

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: