ГлавнаяСтатьиXIX век: светская культура. Кулинарные рецепты. Прохладительные напитки
лучшие рецепты прошлого
Опубликовано 9.06.2018 в 11:15, статья, раздел Наследие
автор: Мария Дмитриева
Показов: 133

XIX век: светская культура. Кулинарные рецепты. Прохладительные напитки

Лимонад, шербет, квас, сладкая вода... что может быть приятнее в жаркое время года?

Шербет

Под этим названием разумеют полу замороженный напиток. Из шербетов особенно известен punche romain, который часто подают на званых обедах. Шербеты представляют очень приятный освежающий напиток, который можно рекомендовать с чайными вафлями или кексом. XIX век застольеОснование составляет водяное мороженое с лимоном, которое, однако, не должно быть плотным, а только кашицеобразным. К этого рода мороженому прибавляют спиртные напитки или плодовые соки, по которым и называют самый шербет. Для приготовления означенного мороженого варят сироп из 1 фунта сахара и бутылки воды и бросают в него срезанную цедру двух лимонов; сиропу дают остыть с цедрой, которую затем вынимают и прибавляют сок трех лимонов.

Королевский шербет

Сквозь сито протирают апельсины или английский оранжевый мармелад; два стакана полученной протертой массы смешивают с двумя столовыми ложками коньяка и таким же количеством померанцевого сиропа и замораживают эту массу с вышеозначенным основным лимонным сиропом.

Земляничный шербет

4 столовые ложки земляничного мармелада в случае надобности окрашивают соками алькермеса, прибавляют рюмку кюрасо и полрюмки рома и поступают далее, как при описании королевского шербета. Вместо земляничного мармелада и варенья можно употреблять малиновый и смородинный с прибавлением мараскина и нескольких крупных изюмин, отваренных в воде. Когда шербет подают в стаканчиках, его можно украсить соответственными плодами.

Банановый шербет

Свежие плоды банана кладут в сироп, сваренный из 1 фунта сахара с бутылкой воды, прибавляют сок одного лимона или двух апельсинов, протирают сквозь частое сито, несколько окрашивают в желтый цвет, прибавляют рюмку рома или коньяка и до половины замораживают.

Фруктовые воды

Под этим названием мы подразумеваем различные напитки, приготовленные из сока ягод и фруктов для немедленного употребления, в особенности в летнюю жару.XIX век застолье

Вишневая вода

2,5 фунта красных, кислых, совершенно спелых вишен очистить от стебельков, вынуть косточки, раздавить мякоть, прибавляя немного воды, влить все в фаянсовый сосуд, куда предварительно выжать сок из одного лимона и, смешивая все вместе, оставить настаиваться в течение двух часов в комнате. Хорошенько вымыв и вычистив косточки, истолочь их, раздавить с 60 зол. сахара, прибавить вишневого сока, процедить, осветлить жидкость, положить массу мякоти под пресс, размешать полученную жидкость, процедить сквозь фланель и сохранять для употребления.

Клубничная вода

Выбрать самые крупные и спелые ягоды, очистить от стебельков и раздавить, поливая сверху водой; после двухчасового настаивания, процедить сквозь фланель, осветлить жидкость, налить ее в не закупоренную бутылку, которую на несколько времени выставить на солнце или поставить перед огнем, а еще лучше в духовую печь. От этого количества отлить стакан в фаянсовый сосуд, налить туда 1 и 3/4 б. воды, прибавить 42 зол. сахара, и смешать, переливая из одного сосуда в другой. Затем жидкость охлаждают и сохраняют для употребления.

Малиновая вода

Выжать спелую малину сквозь редкую, чистую салфетку, дать отстояться, осветлить. На стакан соку влить 1 и 3/4 б. воды, подсластить 42 зол. сахара, хорошенько смешать все вместе, процедить жидкость сквозь фланель и охладить.XIX век застолье

Смородинная вода

Выбрав 2 фунта очень спелой, только что собранной смородины, очистить ее, истолочь в ступке, только остерегаясь раздавить зерна, прибавить 27 зол. также раздавленной малины, сложить массу в стеклянный сосуд и выставить его на несколько времени на солнце или поставить перед пылким огнем. Затем, на каждый стакан смородинного сока прибавить по литру воды, в которой предварительно растворено 42 зол. сахара. Смешать все посредством переливания жидкости из одного сосуда в другой, жидкость охлаждают и осветляют, поцеживая сквозь фланель или решето, причем из мякоти еще раз выжимают остатки сока.

Точно таким же способом приготавливается барбарисовая вода, но в нее не прибавляют малины.

Лимонады

Холодный лимонад

Выбрав очень спелые лимоны, поверхность их натирают сахаром, для извлечения ароматического масла, легко выделяющего при повторенном трении. Эти куски сахара кладут в известное количество холодной, заранее приготовленной воды. Иногда лимон разрезают посередине, чтобы выдавить из него сок; иногда его режут тонкими ломтиками, предварительно сняв с него кожу; но во всяком случае, для лимонада требуется один лишь сок, остальные же части плода придают горький, вяжущий, неприятный вкус. На 2 бутылки воды берут один, два или три лимона, прибавляют также сок, выжатый из двух сладких апельсинов. Перед питьем, к такому холодному лимонаду прибавляют немного сахара или сиропа. Хорошо приготовленный напиток этот насколько же приятнее, насколько полезен во многих случаях.

Кипяченый лимонад

Приготовляется также, как холодный, но с тою разницею, что воду кипятят. Сняв ее с огня и остудив, прибавляют те же ингредиенты, как и при первом способе.XIX век застолье

Винный лимонад

На 1 фунт 20 зол. сахара, натертого в кожу двух лимонов и положенного в фаянсовый или фарфоровый сосуд, наливают столько же горячей воды, сколько нужно для растворения сахара, прибавляют 5 бут. хорошего красного или белого вина, процеживают через фланель, охлаждают и сохраняют для употребления.

Рецепт лимонада

Кремортартар в порошке — 1 зол.
Сахар — 27 зол.
Лимонная настойка — 1 зол.
Вода — 1 и 3/4 бут.

Лимонадный порошок
Лимонная кислота в порошке — 1 зол.
Сахар в порошке — 27 зол.
Вода — 1 и 3/4 бут.
Лимонный спирт для аромата — 1 зол.
Порошок этот можно сохранять очень долго.

Домашний лимонад

В полбутылки колодезной или отваренной и остуженной воды насыпать 9-11 зол. мелкого сахара, предварительно смоченного лимонной эссенцией, затем туда же прибавить 1 зол. соды и 1 зол. винно-каменной кислоты. Бутылка быстро закрывается пробкой, встряхивается, и лимонад готов.
В случае заготовки бутылок в прок, их поставить на холод и перевернуть вверх дном.
Перед откупориванием всякий раз следует хорошенько встряхнуть, придерживая рукой пробку, чтобы не вырвало.

Квас

Квас-лимонад

Для приготовления кваса берут 5 лимонов, нарезают их ломтиками и вынимают из них семечки, прибавляют фунт изюма, 4 ф. меда или патоки, кладут все это в кадочку, предварительно вымытую кипятком и заливают 30-ю бутылками кипятка. По прошествии восьми часов, когда все достаточно остынет, берут чайную чашку разведенных водой приблизительно 30 зол. сухих дрожжей, заправляют их тремя ложками крупчатой муки и все это кладут в квас. На другой день вливают еще 6 бутылок холодной воды; когда лимоны и изюм поднимутся на поверхность и образуется много пены, то все поднявшееся на поверхность снимают шумовкой, а квас процеживают и разливают по бутылкам, положив в каждую по две или по три изюминки. Бутылки хорошо закупоривают и выносят на ледник на 5-6 дней. По прошествии этого времени получается прекрасный лимонный квас.XIX век застолье

Мятный квас

Берут 10 фунт. ржаного солода, 20 фунт. ржаной муки и 5 фунт. гречневой муки, все это кладут в чугун, заливают холодной водой и ставят на целую ночь в печь. По утру достают чугун, выкладывают из него содержимое в кадку, чугун ополаскивают горячей водой, вливают туда же ополоски и еще 5 ведер холодной воды, все это хорошенько размешивают и дают устояться. Затем берут бутылки 3-4 этого сусла, кладут туда с пригоршню мяты и, вскипятив, обдают этим 4 фунта пшеничной муки второго сорта, остужают до 25 градусов и кладут туда 1 стакан дрожжей, дают таким образом этой подкваске взойти. Когда хорошо подойдет эта подкваска, тогда переливают сусло в другую — чистую кадку, вливают туда же полученную подкваску и дают вкусу забродить, что совершается не ранее 10-12 часов. После этого вся подкваска всплывет на поверхность жидкости, ее снимают шумовкой, а квас процеживают и разливают в бутылки или наполняют им бочонок; дав постоять некоторое время в теплом месте, бутылки или бочонок с квасом выносят на холод.

Шипучка из черносмородинных листьев

Берут чистую посуду, кладут туда 1,5 фунта листьев черной смородины, прибавляют туда же два лимона, изрезанные на ломтики, 5 фунтов сахара, 10 зол. кремортартару и все это заливают 15 бутылками кипятка. Когда смесь хорошо остынет, приблизительно до 25 градусов, кладут туда же 2 ложки дрожжей, дают постоять и побродить смеси часа 3, после чего отцеживают и фильтром разливают по бутылкам, которые затем ставят на лед, перевернув вверх дном.

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: