ГлавнаяСтатьи Public house – тут рядом, за углом
Опубликовано 18.05.2016 в 08:15, статья, раздел Ремесло, рубрика Счастье есть
автор: Наталья Иванова
Показов: 897

Public house – тут рядом, за углом

Когда где-либо упоминаются писательские курсы, то и главное их правило сразу озвучивается – «пишите о том, что знаете». Я бы сказала короче: «что вижу, о том пою». А так как я работаю поваром в ирландском пабе, то моя песнь о нём.

Точнее, о пабах вообще, их истории, традициях, названиях и, конечно, еде.

Вы знали в том, что прообразом современных пабов были римские придорожные гостиницы с выпивкой на территории современной Британии? Прокладывая дороги, римляне заботились и о «дорожных станциях», местах, где каждый проезжий мог отдохнуть, выпить и переночевать. В 410 году римляне из Англии ушли, а вот «эльхаусы» – остались.

В разделе «история» на сайте выросшего из саксонского эльхауса паба «The Royal Standard of England» (Англия, Бэконсфилд) рассказывают, что эльхаусами, по большей части, владели женщины, и корни современной традиции украшать двери пабов зеленью – в пучке зеленых ветвей на шесте, которые хозяйка эльхауса вывешивала в знак того, что эль сварен и пришла пора снимать пробу.

«Аlehouse» – «дом эля», впоследствии «рublic house», он же паб – был, по сути, единственным местом в деревне, куда после полного тяжелой работы дня могли пойти мужчины. У женщин были кухни и церковь, а у мужчин – пабы. В 10 веке они стали настолько распространены, что король Эдгар Миролюбивый издал специальный указ, согласно которому в одной деревне не должно было быть более одного паба.

Специальное место «только для мужчин тут рядом, за углом» – это стопроцентный успех. Нет ничего удивительного в том, что паб можно найти в любой точке мира. Ирландский паб в Таиланде? Да, есть, «тут рядом, за углом».

До 19 века каждый владелец паба (пабликмэн) устанавливал в своём пабе свои правила.

В 1869 году «закон о вине и пиве ввёл строгие нормы: продажа алкоголя требовала особой лицензии для помещения, получаемой у местных магистратов. Нарушение закона каралось судебным преследованием или лишением лицензии. Лицензии предоставлялись, передавались или возобновлялись только в специальных патентных судах. Условия лицензии изменялись соответственно местной практике и особенностям, которые определяли часы открытия заведения, могли предусматривать закрытие заведения в воскресные дни или его работу в ночное время, если место располагалось около рынка. Обычно лицензия требовала открытия заведения в определённые часы, определяла условия подачи пищи и уборки помещения. Даже «случайные лицензии» на временную продажу алкоголя или для организации вечеринки необходимо было обязательно получать у лиц, имеющих патент. Возражения могли быть сделаны полицией, конкурирующими владельцами или кем-либо ещё на основаниях нарушения условий продажи напитков, беспорядка или грязного помещения, а также игнорирования разрешённых часов.

При лицензировании вёлся детальный учёт. Учитывалась информация о пабе, его адресе, владельце, лице, имеющем лицензию и проступках лиц, имеющих лицензию в течение долгих лет. Многие из этих отчётов существуют и сейчас и доступны для просмотра в Лондонском Столичном Архиве.

Наивысшей степени ограничения достигли в августе 1914 года с выпуском закона о защите королевства, который наряду с введением карточной системы и цензуры прессы, устанавливал время работы пабов с 12.00 до 14.30 и с 16.30 до 21.30. Время открытия и время закрытия контролировалась полицией, а в случае нарушения правил владелец лишался лицензии. В течение 20 века законы лицензирования были смягчены, но между округами существовали различия. В 1960-х годах после закрытия заведений в Кенсингтоне в 22.30, пьющие могли отправиться к границе округа, чтобы вовремя успеть для «Последних Заказов» в Найтсбридж до 23.00. Некоторые шотландские и уэльские округи оставались «официально сухими» по воскресеньям (при этом все желающие заходили в паб через чёрный ход)».

Сейчас ограничения для пабов минимальны, а запрет на курение в общественных местах (пабы традиционно были заполнены дымом и никогда не имели отдельного зала для некурящих) вернул традицию «пивных двориков» – столиков под навесом на заднем дворе паба.

«На задах» паба не только курят. Владелец может вывести наружу трансляцию спортивных матчей или повесить доски для дартса… А одно из самых эксцентричных развлечений предлагалось в пабе «Придорожный пруд Болла», где любой посетитель паба за определённую плату мог пострелять по домашним уткам, плавающим в пруду на заднем дворе.

Отдельная песня – это названия пабов. «Старый чеширский сыр», «Баранья нога и цветная капуста», «Пьяная утка», «Лебедь с двумя шеями», «Внутри никого» (в этом пабе были устроены поминки по местному землевладельцу, но когда гроб был внесён в помещение, выяснилось, что паб пуст – никто не пришёл), «Пучок моркови», «Гильдия пиротехников», «Усы моего папаши», «Ведёрко крови» и «Повешение, потрошение и четвертование».

Вывеска должна привлекать внимание, возбуждать любопытство и отвечать запросам любого сословия или профессии. Томас Хейвуд, английский драматург времён Шекспира, справедливо отметил, что «дворянин пойдет в «Голову короля», банкрот – в «Конец света», садовник в «Розу», а священник – к «Митре».

И в каждом пабе, от простецкого до эксцентричного, найдется не только изобилие напитков, но и вкусная еда. Так было далеко не всегда. На протяжении многих веков в пабах подавали только весьма ограниченный ассортимент «закусок к пиву», как правило – солёных или маринованных, провоцирующих жажду.

Если судить по меркам многовековой истории пабов, то полноценное меню в них появилось буквально позавчера – так же, как буквально позавчера пабы стали доступны для женщин.

Идеальная еда для меню паба – настоящая мужская. Бекон, гриль и фритюр – вот те три кита, на которых стоит кухня пабов. Большие порции. Обилие мяса. Сытные гарниры.

Классика жанра любого английского паба – это фиш-энд-чипс. Лютые эстеты предпочитают традиционный рецепт: блюдо жарится не в масле, а в кипящем говяжьем жире. Яйца по-шотландски, сваренные «в мешочек» и спрятанные внутри котлеты из мясного фарша в идеально приготовленном виде – изумительная закуска с многослойной текстурой, от хрустящей до жидкой. В небрежном виде просто очень сытная еда. Известный всему миру «пастуший пирог» является таковым только когда готовится из баранины, во всех остальных случаях этот пирог следует называть «избяным» (cottage pie)… но под любым из этих имён мясо, картофельное пюре и овощи, объединенные запеканием, прекрасны.

А полный английский завтрак? Это настоящая бомба вкуса. Яйца, бекон, кровяные колбаски, обжаренные шампиньоны и томаты, бобы в соусе и хрустящий тост – отличное начало идеального дня.

В Ирландии вам подадут картофельное пюре «Чамп» с зелёным луком, «Колканнон» – смесь из капусты, лука и картофеля, идёт с сосисками или беконом, или «Микст коддл», варёные с беконом сосиски. И, конечно, рагу по-ирландски с густым и ароматным пивным соусом. Вся трапеза будет сопровождаться чудесным хлебом «Бармбрэк» с изюмом и свежим виноградом внутри.

Приятная новость для тех, кто соблюдает диету: пинта Guinness одержит всего 198 калорий. Это меньше, чем в большинстве светлых сортов пива, в вине, апельсиновом соке и даже в обезжиренном молоке.

Фотографии взяты из открытых источников и архива Republic Irish Pub, ирландского паба в Великом Новгороде (http://vk.com/republic_vn).

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: