ГлавнаяСтатьиЛедяные удовольствия
Опубликовано 7.05.2016 в 11:00, статья, раздел Ремесло, рубрика Счастье есть
автор: Наталья Иванова
Показов: 582

Ледяные удовольствия

Всё на свете можно поделить на две категории – например, на тех, кто всё делит на две категории и на тех, кто этого не делает. Холодные супы не исключение и делятся на супы, в которых разнообразнейшим образом нарезанные, порубленные или протёртые овощи и прочая снедь заливается холодной жидкостью (от воды и свежевыжатых соков до молочной сыворотки), и на супы, где перемолотые овощи или фрукты и являются собственно супом, а чтобы их не перепутали с соком, и ели ложкой, а не пили из бокала – в них добавляют что-нибудь кусочками: от хлебных крутонов до креветок или авокадо.

Холодные супы легко превращаются в салат (кто из нас не заправлял основу для окрошки растительным маслом или сметаной, и не выпивал квас отдельно?), или в соус, как турецкий джаджик, родственный болгарскому таратору и тюркскому чалопу холодный суп из йогурта, воды, свежих огурцов, зелени, в том числе мяты, чеснока и оливкового масла – и известный также как греческий соус цацики.

В таратор, помимо перечисленных ингредиентов, добавляют рубленые грецкие орехи.

В испанском ахобланко одним из основных составляющих является растёртый миндаль. Ахобланко родственник сальморехо и гаспачо (наверное, самого известного из испанских холодных супов). В составе ахобланко, помимо миндаля, чеснок, вода, оливковое масло и чёрствый хлеб. Его подают или с печёным картофелем, или с виноградом и ломтиками дыни. В сальморехо к хлебу, чесноку, оливковому маслу и уксусу добавляют протертые томаты, а подают сальморехо с хамоном и варёными яйцами.

А в тот состав гаспачо, который мы привыкли считать классическим, томаты вошли довольно поздно. «В начале нашей эры в Андалусии простые люди часто готовили блюдо, в котором смешивали воду с уксусом, чёрствый хлеб, оливковое масло и чеснок. Часто это освежающее блюдо было основной пищей, поэтому во время работы в поле среди нескольких крестьян выбирался gazpachero – человек, который готовил гаспачо. Помидоры стали использовать при приготовлении гаспачо только в начале XIX века».

Сейчас основу гаспачо оставляют очищенные от кожицы помидоры и огурцы, сладкий перец, лук и чеснок, оливковое масло и специи. Традиционно к гаспачо подают хрустящие сухарики из белого хлеба. В июне 2013 году гаспачо, «суп бедноты», стал изюминкой торжественного приема испанской королевской семьи в мадридском Palacio de la Zarzuela. Для полноты аутентичности гаспачо на приёме подали в традиционных деревянных тарелках. Кстати, гаспачо – это один из немногих летних супов, имеющий «горячего» двойника.

Ещё один суп, известный в двух ипостасях, горячей и холодной – французский вишисуаз. Наиболее вероятный создатель холодной разновидности лукового крем-супа, Луи Феликс Диа, рассказывал в интервью для журнала «Нью-Йоркер», что «…как-то летом 1917-го, на седьмой год работы в «Ритц», мне вдруг вспомнилось, как мы обедали классическим луковым супом, что обычно готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его холодным молоком – и как же вкусно это было. Вот я и решил приготовить что-то такое для посетителей «Ритц».

Каждый холодный суп невероятно вариативен. Возьмём хотя бы перуанский севиче, который известен в каждой из латиноамериканских стран и в каждой из них готовится и сервируется настолько по-разному, что может считаться отдельным супом!

Основа севиче в Перу – разнообразнейшая сырая рыба, замаринованная в соке лайма. В Колумбии в севиче добавляют томаты. В Эквадоре я ела вкуснейший севиче из свежевыловленных креветок, замаринованных в смеси сока лайма, лимона и апельсинов. Делают севиче из морских гребешков, севиче с моллюсками и с устрицами.

А маринад от этого холодного супа называют «молоком тигра» и считают афродизиаком.

В том же 2013 году, когда испанский гаспачо покорил гостей испанской королевской семьи, в Перу торжественно открыли памятник севиче. РИА Новости сообщило, что «инсталляция представляет собой выполненные из стекловолокна ингредиенты севиче – рыбу, лайм, лук, перец, листья зелени и кукурузу. Установлен монумент в честь Дня севиче. В связи с этим отмечаемым с 2008 года праздником в Лиме развернута настоящая гастрономическая ярмарка, посвященная только одному блюду. На ней за очень умеренную плату посетители могут отведать традиционное перуанское кушанье, в последние годы завоевавшее популярность по всему миру».

Все фотографии взяты из открытых источников с благодарностью ко всем путешественникам, фуд-стилистам и фуд-фотографам.

Остальное здесь:

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: