ГлавнаяСтатьи Май месяц. Русская тройка холодных супов
Опубликовано 5.05.2016 в 08:00, статья, раздел Ремесло, рубрика Счастье есть

Май месяц. Русская тройка холодных супов

В России два сезона – «май месяц» и «не май месяц». Не будем о втором: нынче на дворе он самый, тёплый и прекрасный месяц май, время тюльпанов и нарциссов, туфелек и лёгких пальто, гаспачо и окрошек… время холодных супов.

Как прекрасен может быть правильно собранный холодный борщ! Умоляю – никогда, если вы готовите не свекольник, не собирайте холодного борща в одной кастрюле и не заправляйте его сметаной там же. Хороший холодный борщ принесёт вам максимум удовольствия при минимуме составляющих: свежие огурцы, красный лук и отварное мясо шинкуются тонкой соломкой и, вкупе с порубленной зеленью, составляют «гарнир». В другую посуду следует положить заранее отваренную, охлажденную, очищенную и нарезанную тончайшей соломкой свёклу, залить её ключевой водой и довести «жидкую основу» будущего борща до вкуса сахаром, солью, уксусом обычным и уксусом бальзамическим.

Сметана, половинка сваренного вкрутую яйца, зелень и лёд – исключительно при подаче. Соблюдя эти несложные правила, вы получите тот самый освежающий, насыщенный и вкусный летний суп.

Привычная каждому окрошка заиграет новыми красками, если не полениться очистить огурцы от шкурки, редис потереть на крупной тёрке или тонко нашинковать, совсем не класть отварного картофеля, а колбасу варёную поменять на постную отварную свинину. Елена Ивановна Молоховец к окрошке и вовсе строга: возьмите всего по трети, советует она. Треть от объёма будущего супа смеси рублёной зелени, треть свежих огурцов и треть разного мяса, а именно буженины домашней, говядины отварной и печёной куриной грудки.

Заправлять «гарнир» для окрошки следует горчицей и солью, если планируется окрошке на квасе, и солью с тертым хреном, если собираетесь делать её на кефире с молочной сывороткой. Специи и тёртые яичные желтки следует добавлять не в «гарнир» и не в тарелку, а в «жидкую основу» будущего холодного супа, и непременно дать основе настояться на холоде.

Чтобы представить лучший из русских холодных супов – ботвинью, следует дать слово Ивану Сергеевичу Шмелёву: «Отец сходит с пролетки, быстро идет по лестнице, весело говорит:

– Обедать скорей, есть хочу... ботвинью не забыли?

Все бегают, тормошатся, гремят тарелки, звякают-падают ножи. В столовой уже накрыли парадно стол, сияет скатерть, горят в солнце малиновыми огоньками графины с квасом, и всё такое чудесное, вкусное, яркое, что подают к ботвинье: зелёный лук, свежие паровые огурцы, сама ботвинья, тарелочки балыка и белорыбицы, миска хрустально сияющего льда... Отец сбрасывает парадный сюртук, надевает чесучовый свеженький пиджак, только что выглаженный Машей, весело потирает руки, оглядывая весёлый стол.

Такая радость, такая радость!»

Ботвинья – царица русских холодных супов. Сейчас её готовят довольно редко – главным образом из-за относительной (по сравнению с другими летними супами) трудности её приготовления. И всё же ботвинью стоит приготовить: неповторимое сочетание продуктов может удивить и бывалых гурманов.

Листья свёклы, крапивы, щавеля, нынче – мангольда или шпината – тщательно моют, ошпаривают, мелко режут или даже протирают через сито, после чего заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или солёные, лук, свёклу. Обязательный элемент ботвиньи – варёная рыба (осётр, севрюга, судак) или мясо отварных раков. Отдельно подаётся колотый лёд и солёные лимоны.

Ботвинья особенно хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом.

О гаспачо и севиче, тараторе и мужужи читайте в следующих выпусках рубрики «Счастье есть: всё, что вы хотели знать о кухне, но боялись спросить».

Фото, иллюстрирующие статью, взяты из открытых источников и личного архива автора.

Остальное здесь:

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальный сети: