ГлавнаяСтатьиПряности и страсти
Опубликовано 13.04.2016 в 10:30, статья, раздел Ремесло, рубрика Счастье есть

Пряности и страсти

Кто первый лизнул соль? Разгрыз перчик халапеньо? Извлек тычинку из особого вида крокусов и окрасил свой рис шафраном? Кто попробовал корицу и ваниль и решил, что это хорошо? Неважно, непреложный ход эволюции или направляющая рука божественного провидения – но что-то привело всех нас к привычке сдабривать и приправлять, придавать еде остроту и пряность, сладость и изысканность, вкус и восторг, наслаждение и смак.

За пряности убивали и умирали. Пряностями платили дань, за горсть пряностей выкупали пленных, пряностями подкупали правителей, пряностями соблазняли. Пряностями торговали и обменивались, пряности воровали, запрещали, уничтожали… свидетельствуют, что «в 1760 году в Амстердаме было сожжено около 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясённые очевидцы рассказывали потом, что над Амстердамом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!»

Фунт мускатного ореха в Лондоне 12 века стоил восемь и более коров. Кое-где за кражу мускатного ореха отрубали руки, в Германии за подделку шафрана казнили. За фальсификацию молотого перца во Франции полагался весомый штраф, вторую попытку обмана карали жестче – конфискация, закрытие торговли, арест.

Пряности обожествляли, как египтяне – чеснок, средневековые врачи изучили и классифицировали воздействие пряностей на человеческий организм, пряности использовали алхимики, пряности демонизировали (скажем, анисом приманивали и приручали злых духов).

Ладанку с анисом носили на груди, чтобы сохранить трезвость мыслей. Базилику приписывали свойство управлять воздушными стихиями. Иссоп очищал душу («Окропи меня иссопом, и буду чист!», восклицает библейский Давид), лавр защищал от эпидемий и ударов молний. Император Тиберий «…носил лавровый венок во время грозы, суеверно хватаясь за него всякий раз, когда темные тучи озаряла вспышка молнии». Лавровая ветвь могла снять грех с души убийцы, а в китайской традиции именно из лавра нефритовый лунный заяц варил снадобье бессмертия. Мятой стимулировали мысли, а розмарином – память. Корицей останавливали кровь. Жгучий перец наделял магической силой, позволяющей влиять на людей, и в Мексике входил в божественный пантеон.

Теперь, когда вы знаете всё, вы рискнете приправить отварной картофель свежим укропом? Смело сыпьте – «запах укропа рассеивает действие колдовских чар и снимает с человека морок».

Пряные травы наравне с цветами входили в викторианский язык цветов, с их помощью могли признаться в любви или предостеречь. Скромная «гвоздичка» значила горькое «я любил тебя, а ты не знала». Горчица – «мне больно». Базилик говорил о ненависти, имбирь о силе, а кориандр о скрытой ценности. Мята рассказывала о теплоте испытываемых чувств, петрушка о радости, тимьян о деятельности. Шалфей сулил хорошее здоровье и долгую жизнь, а шафран предостерегал: «Опасайся излишеств!»

Но бояться чего бы то ни было глупо, и я здесь и сейчас вкратце расскажу вам, какие пряности брать и куда их класть.

Во-первых, соль. Мелкая йодированная: для солонки – досолить еду, и для теста. Крупная каменная для всей остальной готовки, с солью крупного помола лучше чувствуется объем, который следует добавить в мясо или в суп. Ореховая с чесноком соль для соусов и мяса. Хороша и мельничка с кристаллами морской соли, или со смесью – морская соль пополам с черным перцем горошком, удобная штучка для, к примеру, соусов.

Во-вторых, сахар. Обычный белый сахар-песок – в чай, в тесто, для сиропов. Коричневый тростниковый сахар песком – для десертов, сладких начинок, выпечки, для домашних настоек на лимонной, апельсиновой и грейпфрутовой цедре. Карамельный коричневый сахар – это моё личное лакомство, грызу как конфеты.

В-третьих, перец. Белый молотый перец для сливочных соусов, для грибов, для рыбы, для белого куриного мяса. Белый перец горошком для куриных бульонов и супов на их основе, крупно размолотый для соусов и салатов. Крупно размолотый зеленый перец – для томатных соусов, крупно размолотый розовый – для тушёных креветок и мидий. Молотый черный перец для соусов и салатов, черный перец горошком – для супов и тушения, крупно смолотый для мяса. Крупно молотая смесь перцев для мяса большим куском, для запечённой целиком курицы. Душистый перец горошком для бульонов. Стручки жгучего перца – для щей, для борщей, для тушёных с мясом или без него овощей, для плова, для пряного шоколада, для перцовой настойки. Молотый острый красный перец для соусов, молотый красный сладкий – для гуляша и паприкашей.

Лавровый лист для бульонов. Крупно молотый сушёный томат для соусов и в супы. Сумах для мяса. Молотый мускатный орех для соусов, выпечки, для кофе. Для выпечки и кофе же – кардамон. Кориандр – для бульонов, для тушёных овощей. Зира и барбарис для плова. Можжевельник для тушёного мяса. Тмин для щей, для тушёной капусты, для запечённой картошки и обжаренных яблок. Кунжут для панировки куриных грудок и картофеля. Молотый имбирь для выпечки и кофе, свежий для чая с лимоном и мёдом. Гвоздика для глинтвейнов и бульонов, корица для кофе и булочек. Сушёная крапива для супов. Розмарин для памятливости ©, мяса и картошки. Свежая мята для десертов и домашнего лимонада. Веточки тимьяна, чтобы ароматизировать жарящееся на сковороде мясо и чтобы настоять оливковое масло. Свежие базилик и шалфей для пряных уксусов…

…это невозможно запомнить? Начните с соли и перца.

Совет дня от Гордона Рамзи: «Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара – это то, сколько соли он использует. А всё потому, что соль и перец – фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду – один из важнейших навыков, которые вы можете освоить. Делать это уверенно и чётко означает гораздо больше, чем кажется – усиливать и улучшать вкус вашего блюда.

Слишком многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут подстерегает пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли – а за этим не мешает следить каждому из нас. А во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут ошеломлены. Лучше добавляйте специи в самом начале приготовления, и тогда к концу резкий вкус немного отойдет на задний план.

Так что приправляйте еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, для того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих травок, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный бульон. Будьте отважны. Рискуйте».

Все изображения взяты из открытых источников, с благодарностью ко всем их снявшим, отсканировавшим и разместившим.

Остальное здесь:

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальный сети: