ГлавнаяСтатьиЦезарь – новый Оливье
Опубликовано 9.04.2016 в 16:00, статья, раздел Ремесло, рубрика Счастье есть
автор: Наталья Иванова
Показов: 1174

Цезарь – новый Оливье

В баре «Пурга» в Санкт-Петербурге еженощно праздновали советский Новый год: с телевизионным поздравлением Леонида Ильича Брежнева, советским шампанским, мандаринами и, конечно, с салатом «Оливье» на каждом столе.

Изобретение французского кулинара Люсьена Оливье пользуется непреходящей популярностью с 60-х годов 19 века. В книге «Москва и москвичи» Гиляровский пишет, что «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им "салатом оливье", без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Рецептов «настоящего оливье» множество. Рябчики и перепела, раковые шейки и паюсная икра, баночный омар, загадочные «соя кабуль» и ланспик годами и десятилетиями гуляют из уст в уста и постятся словами и картинками в интернете, тогда как каждая домохозяйка знает свой собственный заветный рецепт – у одних в него входит отварная курица салата «Столичного», у других – вареная говядина, у третьих и вовсе рыба.

Говорят, что изначальная выкладка знаменитого салата не предполагала смешивания ингредиентов. Посетители московского «Эрмитажа», который держал Люсьен Оливье, получали тарелку с выложенными слоями, крупно нарезанными продуктами под соусом и… разминали всё вилкой, смешивали, ели и кричали «Как вкусно!». Кажется, что это вот живое участие едоков и определило всю последующую жизнь салата – сложно с ходу назвать другое блюдо с настолько гибкой и вариативной рецептурой; салат, многократно подвергавшийся кардинальным изменениям, заменам и упрощениям.

Особенно упрощениям – магазинная скудость советских времен заменила свежие овощи консервированными, дичь – вареной колбасой, а соус провансаль из лучшего масла, яиц и французского уксуса – казённым майонезом из стеклянной банки.

Поколение, выбравшее «Колу» вместо «Пепси» и дауншифтинг в Гоа вместо здравниц Евпатории по профсоюзной путевке, изменило и формат русского праздничного стола: вместо «советского оливье» с «фонтаном» из укропа и мышкой из вареного яйца на салатной горке в обязательную застольную программу вошёл салат «Цезарь».

Откройте меню любого кафе с практически любой направленностью кухни (кроме, разве что, японской) – нынче «Цезарь» подают везде, от пабов до тратторий. Узнал бы итальянец Цезарь Кардини, повар и владелец ресторана своего имени в мексиканской Тихуане, свой шедевр импровизации в его актуальных на сегодняшний день вариантах – с курицей вареной и с курицей гриль, с креветками, с лососем и с тунцом, с беконом, с томатами черри и с отварными яйцами, с маслинами и временами даже с картошкой?

Классический «Цезарь» элегантно прост. Листья салата ромен, хлебные крутоны, пармезан и соус… в нём-то и заключен весь секрет. Сколько виртуальных перьев сломано и сколько запросов отправлено Гуглу! Чайная ложка соевого соуса придает соусу «Цезарь» тот самый неповторимый вкус, или нужна столовая ложка «вустершира»? Мелкорубленые анчоусы введены сеньором Кардини или являются ингредиентом соуса к «Салату авиатора», который придумал брат знаменитого Цезаря? Допустима ли замена салата ромен на айсберг и сколько секунд следует прогревать в горячей воде сырое яйцо?

Измученные неопределенностью домохозяйки нового поколения выбирают всё тот же казённый майонез. Теперь – пакетированный.

А старый «Оливье» и уже не такой молодой «Цезарь» с уверенностью смотрят в будущее: их рецепты вписали имена своих создателей в кулинарную книгу вечности и переживут любые изменения. Встречаясь на небесных Елисейских полях, месье Оливье и сеньор Цезарь раскланиваются, и, я уверена в этом, получают из рук Елены Ивановны Молоховец по ложечке варенья из подлинно райских яблочек – за особые достижения в области кулинарии.

Все изображения взяты из открытых источников, с благодарностью ко всем их снявшим, отсканировавшим и разместившим.

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: