ГлавнаяСтатьиXIX век: светская культура. Пасхальный стол
рецепты и традиции
Опубликовано 7.04.2018 в 13:15, статья, раздел Наследие
автор: Мария Дмитриева
Показов: 1207

XIX век: светская культура. Пасхальный стол

В данной статье опубликованы рецепты из журнала 1905 года. В виду приближения праздников Пасхи мы хотим дать несколько рецептов по приготовлению баб, куличей, мазурок, пляцок и разных сортов творожных масс и вообще пасхального стола по рецептам Дореволюционной России.

Первые условия для удачного приготовления печений всякого рода заключается в следующем: хорошее качество муки, дрожжей и хорошо протопленная печь. Если нет последней, то бабы печь нельзя вовсе, т. к. в духовом шкафу она никода не поднимается, как следует. Куличи (небольшие) и прочее печенье можно печь и без русской печи, только духовой шкаф должен быть равномерно раскален очень сильно, лучше потом слегка его выстудить, если жар слишком велик. Пасхальный стол

Пасхальный стол

К печению баб и куличей надо приступать накануне праздника. Если поставить тесто в 9 часов утра, то к 4 часам дня они будут уже совсем готовы, потому что для того, чтобы подняться тесту и пропечься, достаточно шести-семи часов. Самый процесс печенья продолжается не больше 1 часу, 1 часу 20 минут, но т. к. тесто должно три раза подняться, то начинать дело надо заблаговременно.

Кулич обыкновенныйПасхальный стол

Взять самой сухой, просеянной муки 2,5 фунта, яиц 5 шт., масла ¼ фунта, дрожжей ¼ стакана (дрожжи должны быть свежие, белого цвета, и разводить их надо до густоты киселя), немного корицы, ½ стакана сахара, 1 стакан изюму, 2 стакана молока, 1/8 стакана миндаля, 1 ложку толченых сухарей. Растворить тесто на молоке и дрожжах, взяв половину всего количества муки. Поставить в кухне, но не у плиты, чтобы поднялось. Когда хорошо поднимется, подбить белки, вложить в тесто вместе с маслом, изюмом и сахаром, хорошенько выместить, чтобы отставало от горшка, прибавить остальную муку, дать еще раз подняться, затем сделать кулич, покрыть полотенцем и, когда он поднимется, смазать яйцом, посыпать сухарями и миндалем и поставить в печь. Чтобы кулич не расплывался, лучше класть его на подходящую по величине сковороду, а не на лист.

Миндальный кулич

3 фунта муки, 3 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана миндаля, 1 стакан цукатов, ¼ фунта сливочного масла, 1 ложечку соли, ½ золотника шафрану. Немного миндалю для гарнировки и 1 яйцо для смазки кулича сверху. Согреть молоко до температуры парного и растворить в нем тесто из половины муки, положив дрожжи. Дать подняться, замесить остальной мукой, подбить желтком, выпустить туда же цельные яйца, масло, сахар, ½ ложечки соли, мелко изрубленный миндаль и цукаты, шафран, или, кто любит, ваниль. Хорошенько помесить тесто, которое должно быть довольно густо, чтобы отставало от горшка, дать подняться. Когда хорошо поднимется, развалять, сделать кулич и дать ему снова хорошо подняться, т. к. от этого зависит успех кулича. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом или глазурью (ниже мы скажем, как делать глазурь), посыпать миндалем и поставить в печь. Чтобы знать наверное, что тесто пропеклось, мы посоветуем воткнуть в кулич, когда его ставят в печь, соломинку или тоненькую лучинку. Когда кулич простоит в печи 1 часть, то, не вынимая его, попробовать вынуть лучинку: если тесто готово, то она вынется легко и будет совершенно сухая, если же окажется, что к ней пристало тесто, то надо будет оставить кулич еще на 15-20 минут. Масло в тесто советуем класть растопленное, но не горячее. Шафран или кардамон должны быть хорошо высушены и мелко истолчены и просеяны.

Шоколадный кулич

Растворить ½ фунта муки на ¼ стакана молока и ¼ стакана дрожжей, дать подняться. Растереть до бела 15 желтков с 1 фунтом мелкого сахара, перемешать их с тремя стаканами натертого миндаля и ¼ фунта тертого шоколада, прибавить ½ стакана рома и полстакана сушеных черных сухарей, мелко истолченных и просеянных, туда же выжать сок из лимона и прибавить ванили. Все это выложить в тесто, когда оно поднимается, и хорошенько выбить лопаточкой (не менее 20 минут). Дать еще раз подняться. Затем взбить 10 белков и подбавить их в тесто, стараясь, чтобы оно не оседало, в противном случае надо подбавить еще ложку или две муки. В это время, надо приготовить жестяную форму, или бумажную, пропитанную маслом, посыпать ее сухарями, вылить в нее тесто и поставить на час в четвертью в печь. После этого смазать шоколадной глазурью и украсить цукатами.

ГлазурьПасхальный стол

Глазурь приготовляется так: взять ½ фунта самого мелкого, просеянного сквозь кисею сахара, 1 белок и сок из одного лимона. Тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

Ромовая глазурь

½ фунта сахара, один белок, 2 ложки тертого шоколада и сок из одного лимона.

Розовая глазурь

Она приготовляется, как и белая, но для окраски кладут немного кошенили или клюквенного сока.

Густая глазурь для украшений

На полстакана сахара, ½ белка и несколько капель лимонного, да для красных узоров клюквенного соку. Перетереть до густоты и положить в тюричек из писчей бумаги. Кончик тюричка отрезать, чтобы отверстие было в соломинку. Выдавливать понемногу и делать звезды, зигзаги или какие угодно узоры.

Баба на дрожжах

Полчаса взбивать 1,5 стакана желтков. Затем вылить туда ½ стакана молока и всыпать 1,5 стакана муки. Еще взбивать минут 10. Затем вылить ½ стакана горячего молока, в котором разведена одна чайная ложка сухих дрожжей, еще раз взбить хорошенько и дать подняться. Прибавить, когда поднимется, две ложки растопленного масла, 1 небольшое яйцо, ½ стакана сахара, немного соли и ванили. Выбивать в течение получаса, наполнить формы до одной трети, дать подняться еще на одну треть и поставить в печь на 1 час (лучше и в это тесто ставить лучинку или соломинку, чтобы узнать, готово ли оно).

Пуховая баба

Взбить как можно лучше, 8 белков, подбить в них 8 ложечек картофельной муки (совершенно сухой и просеянной, чтобы не было комков) и полстакана сахарной пудры. Прибавить по вкусу ванили или розовой воды, переложить в форму и поставить в не очень жаркую печь.

Баба шоколаднаяПасхальный стол

Растереть до бела десять желтков с ½ стаканом сахара. После этого, продолжать перетирать, всыпать ½ фунта тертого шоколада, 1 стакан сахара и вершок сушеной и толченой ванили. Прибавить две ложки просеянных ржаных сухарей и размешать, как можно лучше. Когда масло погустеет и сделается светлее, подбить туда же 10 взбитых белков и ложку картофельной муки. Перелить в смазанную маслом форму и поставить в печь.

Шоколадная баба иначе

Взять 15 желтков, всыпать в них ½ стакана тертого шоколада и взбивать в течение ¾ часа. Потом всыпать 1 стакан муки, ¼ стакана сахара и взбивать все вместе полчаса. После этого влить туда же 2 ложки дрожжей и бить еще полчаса. Вылить в форму на одну треть (лучше сделать две формы, т. к. баба эта очень поднимается в печке), дать подняться еще на одну треть формы и поставить на час в печь. Когда будет готова и остынет, глазировать шоколадной глазурью. Все бабы, вообще, должны остывать лежа на боку, на мягкой подушке; чтобы не помялись на один бок, их надо слегка на подушке поворачивать.

Ромовая баба

Взять 1 стакан теплого (как парное) молока и 1 золотник сухих дрожжей. Всыпать один фунт муки и поставить в теплое место, пока не поднимется. Когда хорошо поднимется, с час бить ложкой, прибавив немного соли (½ ложки), и прибавляя по одному из 12 яиц, ½ фунта сахара, ½ фунта сливочного масла и немного ванили или лимонной цедры. После этого накрыть и дать подняться снова. Тогда снова избивать полчаса и затем перелить в форму, дать поднять в форме, и поставить в печь на ¾ часа. В это время вскипятить сладкий сироп, прибавив пополам с водой хорошего рому, и, когда бабу вынут из печи, обдать ее этим горячим ромом, дать пропитаться, положив на блюдо, куда стечет сироп, на бок, повертывая ее легонько. Затем поставить стоймя, дать обсохнуть и и переложить на новое блюдо.

Мазурек по-польскиПасхальный стол

Перетереть вместе 1 фунт сливочного масла с одним фунтом муки, взбить туда же по одному десять цельных яиц, один фунт сахару и ½ фунта мелко шинкованного миндаля. Вымешать, выложить в низенькую, четырехугольную бумажную форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями, и поставить в печь, где почти нет жары. Мазурек должен стоять в ней часа два, чтобы не только испечься, но и подсохнуть.

Пляцки по-варшавски

Взять полтора фунта муки, ¼ стакана молока, ½ ложки дрожжей, ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, ½ стакана мелко шинкованного миндаля, ½ стакана мелко изрезанных померанцевых цукер, 3 взбитых яйца, и все это вместе подбивать с полчаса. Потом дать подняться, еще выбить хорошенько и положить в бумажную форму, выше, чем для мазурки, так как пляцек должен быть мягче и не так тонок, как мазурек. Поставить на час в нежаркую печь и, когда вынут, посыпать крупным сахарным песком, какой потребляется для мармелада, или положить сверху какого-нибудь густого варенья в виде мармелада или польского повидла (тертые сливы, вареные на сиропе).

Творожная пасха

Взять три фунта самого лучшего творогу, отжать, протереть сквозь шелковое сито, чтобы был совсем мягкий и гладкий, мешать тот творог с тремя фунтами хорошей сметаны и тремя фунтами сахара. Положить миндалю и ванили и поставить под пресс в пасочнице. Это весьма простая и удивительно вкусная пасха.

Заварная пасхаПасхальный стол

Протереть сквозь сито 4 фунта творогу. Отварить бутылку сливок, ½ фунта сливочного масла и 2 фунта сахара до густоты. Остудить, прибавить 4 желтка, перетертые с 1 фунтом сахара, влить это в остуженные сливки и поставить снова на легкий огонь, постоянно мешая, пока не загустеет. Очистить и истолочь 2 фунта миндаля, 1 фунт цукатов и немного ванили, смешать это с творогом в большом горшке и обдать все это горячими вареными с желтками сливками. Хорошенько вымешать, прибавляя понемногу сливочное масло до 1 фунта. Затем сложить все в пасочницу и поставить под пресс. Конечно, в пасочницу должна быть положена смоченная в воде и отжатая салфетка. Это делается для всякой пасхи.

Розовая пасха

Взять 4 фунта свежего творога и положить под пресс. Смешать его с фунтом малинового варенья, прибавить стакан сахару, протереть сквозь решето, положить три сырых яйца, ½ фунта сливочного масла, 4 стакана густой, свежей сметаны, размешать, положить в форму и поставить под пресс. Получается очень красивая розовая пасха.

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: