ГлавнаяСтатьиАлександр Ерин: Откровения шеф-повара
Вкус успеха
Опубликовано 27.02.2018 в 10:15, статья, раздел Своё дело
автор: Арсений Великрадский
Показов: 472

Александр Ерин: Откровения шеф-повара

 В ресторан-бар «Hurma» приехал известный шеф-повар  Александр Ерин. Читайте интервью с ним и рецепт вкуснейшего черёмухового пирога в нашем журнале. 

 Он выпускник Санкт-Петербургского экономико-технологического колледжа питания. Ему 25 лет. Но не смотря на столь молодой возраст, он уже член французской гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs, основанной в 1926 году, и являющейся на сегодня старейшей в мире. Кроме того Александр член национальной гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, член национальной гильдии гастрономов, серебряный призёр русско-китайских соревнований кулинаров по приготовлению крабов.Александр Ерин шеф-повар в баре-ресторане HURMA
— Я много путешествую по России. Бывал в Грозном, в Крыму. — Рассказывает о себе Александр. — Был в Томске, Омске, в Ростове. теперь в Великом Новгороде. И каждый город оставляет своё неповторимое впечатление. Ведь приезжаю я в разные сезоны. А это и свои специфические продукты, наливки, своя национальная кухня. В Ростове очень дешёвые раки, в Крыму отличные оливки и хурма. Ещё там растёт экзотический фрукт зизифус. Его вкус похож на смесь яблока, капусты, морковки и кизила. 

Александр Ерин работал в Санкт-Петербурге, где прожил 10 лет. Последнее место работы в городе на Неве, это семейный ресторан «Гуси-Лебеди», где в штате состоят 40 поваров.
После Санкт-Петербурга Александр переехал в Химки, стал шеф-поваром ресторана Chalet River Club, где и работает по сей день. В январе 2018 года ресторан Chalet River Club вошел в лучшие 100 ресторанов по версии гурме гида «География на вкус».ресторан-бар HURMA Новгород Великий
— С моей командой мы стараемся выбираться в лес, где занимаемся собирательством. Сейчас это не только модно, но и очень интересно. — Продолжает рассказ шеф-повар. — На моём ужине будет пять блюд. Одно из них будет сделано на 30% из берёзы. Если Вы заглянете на кухню, то увидите, что тут на плите варится берёза. По одной из легенд, в старину на Руси не было чёрного чая. Пили Иван-чай, разные взвары, мяту с листьями чёрной смородины и мёдом... По одной из баек кто-то случайно уронил кусок берёзового бревна в горячую воду. И теперь мы знаем, что при определённых температурах и количестве времени вода потемнеет, потому что в неё из коры будет выходить смола и другие ферменты. И то, что получится, очень похоже на чай. Из этого отвара мы сделаем желе. Так же мы будем подавать на десерт солёную карамель, и ещё кое-что. Но пока это секрет. 

В своих путешествиях Александр собирает продукты, которые можно увезти. Частые поездки предполагают передвижение налегке. Вот так появились трюфельные духи, которые шеф-повар тут же предлагает попробовать. Этот состав он добавляет в некоторые свои блюда, для получения особого оттенка аромата и вкуса. Александр Ерин шеф-повар в баре-ресторане HURMA

— Сегодня, к нашему чаепитию, мы приготовили черёмуховый торт. Ленинградские пышки — оригинальный рецепт пышечной, которая находится на Конюшенной площади Санкт-Петербурга. Но внутрь этих ленинградских пышек мы добавили немного трюфельного масла. Профитроли сделаны с солодом, из бородинского хлеба. Солод мы тоже сделали сами. На работе собираем и высушиваем чёрствый хлеб. 5 килограмм чёрствого бородинского хлеба, 5 килограмм сахара, 100 граммов кориандра и 17 литров воды. Это настаивается 3 дня, после чего мы на 5 дней убираем это в холодильник, где происходит ферментация. По консистенции полученная масса напоминает что-то среднее между клеем и мёдом. Но после того, как это прогреется, выварится, а затем процедится, то получится нужная субстанция. 

О том, как создавался знаменитый черёмуховый торт, Александр Ерин рассказал подробно. Забегая вперёд скажу, что по вкусу это очень приятное лакомство. Александр Ерин шеф-повар в баре-ресторане HURMA

— По началу в нашем ресторане мне не нравились три вещи. Это фиолетовый корпоративный цвет, медовик, который все любят, но у меня аллергия на мёд, хоть я и люблю сладкое. И третье — это запах сирени. Все любят дамам дарить цветы. И тут я подумал, почему цветы нельзя есть? Мы попробовали и поэкспериментировали со всеми травами, которые растут в районе нашего ресторана. Собрали большое количество сирени и попробовали сделать из неё варенье. Всё, как с ягодами, но поскольку тут цветочные текстуры, то сначала делается сахарный сироп, а потом в него уже погружаются лепестки цветов. Рядом с сиренью росла черёмуха. Мы насобирали лепестков черёмухи и засушили. Потом появились ягоды, которые так же были высушены и перетёрты в муку. Хотя, как оказалось, ничего мы не открыли, и черёмуховая мука уже есть. Покупную черёмуховую муку мы смешали с той, которую сделали сами, Стали думать, как всё это поинтереснее соединить с вареньем из сирени. И тут наш повар-кондитер сказал, что сделал свежий медовик. Мы разобрали медовик на ингредиенты, и начали изобретать. Соединили черёмуховую муку с пшеничной. Но первые коржи получились очень чёрные. Но когда стали смешивать крем с вареньем из сирени, получился как раз наш фиолетовый цвет. И вышел корпоративный десерт. Теперь мы продаём примерно 1000 порций этого лакомства в месяц. 

— Александр, быть хорошим поваром — это точно следовать рецептуре, или это постоянное творчество?

— Быть хорошим поваром — значит следовать рецептуре. А если Вы хотите стать лучшим поваром — то нужно следовать тому, что Вы пытаетесь донести до людей. Потому что настоящее искусство кулинарии, это практически общение через еду. Александр Ерин шеф-повар в баре-ресторане HURMA

— Как Вы проводите своё свободное время и любите ли Вы читать?

— Читать я люблю в самолёте. Потому что много перелётов. Но читаю я много кулинарных книг. А свободное время провожу на мастер-классах. Люблю путешествовать, бываю на выставках. Мне очень нравится летать в Крым. Я открыл его для себя, и за три года там уже побывал три раза. И я всегда от него в восторге и не хочу ехать в какое-то новое место. Я еду в конкретный отель, в конкретный номер. Мне очень нравится каждый день открывать вид из окна. Это очень вдохновляет. 

— Александр, как Вы вошли в профессию?

— Вы не поверите, но у меня была прабабушка, которая в эпоху СССР была шеф-повар в столовых. Как говорит мама, видимо это мне передалось от неё. Я всегда знал, что не хочу быть космонавтом, президентом или лётчиком. Я всегда знал, что должен кормить людей. Ребята бежали на футбол, я бежал на кухню.
Александр рассказал, о том, что придумывать новые блюда можно постоянно. Вдохновлять повара на создание блюда, как художника, может и музыка и архитектура, и обычная жизнь. — Пока резал вам торт, придумал ещё один новый десерт. Только записывать некому. — Улыбается он. — Придумывать блюда можно постоянно. Вот все знают традиционный борщ. А вы знаете, что под Соль-Илецком есть борщ с килькой в томате? Очень вкусный. Берёте повседневное блюдо, меняете в нём один-два ингредиента и сразу получится новое. Александр Ерин шеф-повар в баре-ресторане HURMA

Александр постоянно ищет новые продукты, интересные подходы и неординарные техники. Самой избалованной публикой считает московскую. Их удивить чем-то новым весьма сложно. В грозном едят бургеры, как в Питере, но там в почёте национальная кухня. В Ростове любят раков. 

— В нашем ресторане в Химках почти 90% продукции мы производим сами. Это и квашение, и соление, варим все соусы, ферментируем, дегидрируем... Я вообще за то, чтобы люди всегда всё делали своими руками. 

Особенностью своей кухни Александр Ерин считает собирательство и сезонность продуктов. Со своей командой он сам идёт в лес для того, чтобы порадовать клиентов дарами природы. И потому продукты, которые он использует, всегда свежие и хорошего качества. А это залог успеха ресторан-бара «Hurma», и хорошего настроения его посетителей. 

Приятного аппетита!

Фото автора.

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: