ГлавнаяСтатьиТортилья, пряник и кус-кус
Опубликовано 16.11.2015 в 15:16, статья, раздел Ремесло
автор: ОК-журнал (Елизавета Романова)

Тортилья, пряник и кус-кус

В Великом Новгороде уже не в первый раз проходит международный гурмэ-фестиваль. В этом году у новгородцев и гостей города была возможность отведать национальную кухню шести стран: Австрии, Испании, Италии, Туниса, Финляндии и России. И впервые к европейской кухне присоединились блюда Древнего Туниса. ОК-журнал решил посетить некоторые мастер-классы по кулинарному искусству от известных шеф-поваров.

Омлет по-испански

Наше знакомство с европейской кухней началось на Фрегате «Флагман», с мастер-класса Мануэля Лопеса Сан Хуана, или, как он попросил себя называть, Маноло. Он познакомил нас с гордостью испанской кухни - Тортильей.

По сути, тортилья – это омлет на оливковом масле из куриных яиц с картофелем и репчатым луком. Наряду с паэльей и гаспачо является одним из наиболее узнаваемых блюд испанской кухни. Часто подаётся на завтрак. В испанских барах тортилья, сервированная в бутерброде, предлагается в качестве закуски.

Известна с начала XVII века и предположительно была впервые приготовлена монахами-картезианцами. По другой версии первую картофельную тортилью приготовила в XIX веке наваррская крестьянка, перед которой стояла задача накормить вставшего к ней на постой карлистского генерала Сумалакарреги в отсутствие иных продуктов кроме картофеля, яиц и лука.

Кроме основного рецепта существуют вариации с добавлением других овощей. Готовая тортилья в Испании имеется в меню любого бара или ресторана, а также продается во всех магазинах.

На наших глазах, повар практически с нуля приготовил тортилью и рассказал о её значении в Испании. В принципе блюдо не очень сложное, и его можно приготовить дома, и похвастаться гостям своим познанием испанской кухни.

Испанская тортилья

Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Масло сливочное 50 г
Кинза (кориандр) 1 пучок
Масло растительное 50 г
Лук репчатый 1 головка
Яйцо куриное 6 штук
Картофель 500 г

1. Картошку очистить и нарезать тонкими круглыми ломтиками.

2. Лук нарезать полукольцами и в глубокой сковороде на смеси растительного и сливочного масла обжарить до мягкости, потом добавить на ту же сковороду картошку и жарить овощи до тех пор, пока картошка не станет мягкой, но еще до конца не приготовится.

3. В глубокой миске взбить яйца с солью и перцем. Пересыпать из сковороды в миску полуготовую картошку с луком и перемешать овощи с яйцами.

4. Вывалить содержимое миски обратно в сковороду и поставить ее на плиту на пять минут.

5. За это время разогреть духовку до 180 градусов и переместить сковороду туда. Дать тортилье три-четыре минуты, чтобы подрумянилась.

6. Достать из духовки, нарезать ломтями и подавать с белым хлебом, смазанным оливковым маслом и давленым чесноком.

Классический испанский омлет, секрет которого в том, что картошку для него надо нарезать действительно очень тонко. Обычно тортилью подают в перевернутом виде, для чего нужно положить сковороду вверх тормашками на большую тарелку и несколько раз ударить по тыльной стороне. После этого тортилья сама вываливается на тарелку.

«Настоящий русский пряник непременно ржаной!»

Еще одним удовольствием, которое мы получили, стал мастер-класс Максима Сырникова по приготовлению русских медовых пряников в кулинарной студии «Cibo». На нём также присутствовали ребята из Центра «Подросток», которые слушали и помогали Максиму в приготовлении русского лакомства.

Максим Сырников уже многие годы занимается изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.

- Максим, вы первый раз у нас в городе?

- Я в 90-е работал здесь, и потом приезжал не однократно, очень хорошо знаю Новгород и Новгородскую область и люблю очень.

- А почему сегодня вы решили представить именно рецепт пряников?

- Одно дело мастер-класс для профессионалов, где я рассказывал, как готовить пожарские котлеты и русские десерты. Это слишком сложно и интересно профессионалам. А здесь ребята, готовящиеся к взрослой жизни. Им будет интересно это узнать, и тем более можно сопроводить довольно интересным рассказом о русских кулинарных традициях.

- В вашем мастер-классе действительно очень много прозвучало исторических фактов.

- Я русской кухней занимаюсь более 30 лет. Из них лет 10 провел в экспедициях по России, исследовал русскую кухню в библиотеках. Последние лет 15 пытаюсь воплотить всё на профессиональной кухне. Естественно вся практика базируется на исторической основе.

На традиционных русских ужинах в современных ресторанах на десерт обычно подают медовые пряники. Ведь именно пряники больше подходят к традиционным русским блюдам, а не торты. Интересный и полезный факт: пряники можно кромсать на кусочки в течение двух недель: они долго не черствеют. На всей Руси пряники были очень популярны.

Рецепт, по которому я обычно готовлю, мой собственный. Я сам разработал для него разграммовку. Но в его основе, конечно, лежат традиции настоящей русской кухни.

Рецепт Медового печатного пряника от Максима Сырникова

Для теста:

Мед 300 гр.

Ржаная мука 450 гр.

Яйцо целое 1 шт.

Яичный желток 2 шт.

Сливочное масло 90 гр.

Сахар 120 гр.

Сода 5 гр.

Пряности (перец, корица, кардамон, мускатный орех,бадьян, сухой имбирь,гвоздика) 1/3 ст.л.

Для глазури:

Яичный белок 1 шт.

Сахарная пудра 140 гр.

Лимонный сок 1 ст. л.

Приготовление:

1. Раздробить все пряности и просеять полученную смесь через сито.

2. Подогреть мед, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мед станет жидким. Если на нём образуется пенка, её необходимо снять.

3.В горячий мед добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.

4. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворилась образовавшаяся карамель. Воду постепенно выварить — сироп должен загустеть.

5. Карамельный сироп вылить в горячий мёд и добавить половину муки — так тесто заварится.

6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, всё перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.

7. В остывшее (но ещё тёплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка (белок от 1 яйца пригодится для глазури).

8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить ее в тесто — так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться: остывшее тесто станет более плотным.

9. Смазать доску растительным маслом и слегка подпылить мукой. Выложить тесто на доску и равномерно распределить его скалкой по всей поверхности таким образом, чтобы слой был не очень толстым, но и не очень тонким.

10. Положить на противень бумагу для запекания, а затем перевернуть доску тестом вниз и рисунком вверх и аккуратно снять форму.

11. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и засечь на таймере 15 минут.

12. Для глазури смешать 1 яичный белок и 140 г сахарной пудры — именно смешать, а не взбить, иначе может получиться меренга.

13. Вынуть из духовки горячий пряник и покрыть его глазурью с помощью силиконовой кисточки.

14. Лучше всего есть пряник остывшим или на следующий день после приготовления, когда он станет еще вкуснее.

- Мне очень понравилось на мастер-классе, — рассказал воспитанник центра «Подросток» Сергей, который в будущем решил стать поваром.- Я узнал очень много нового. Максим очень интересно объясняет и показывает, отвечает на вопросы. Я вообще решил быть поваром, и для начала я научусь русской кухне, поэтому мне было интересно.

Последнее блюдо за ужином

Ну а третьим мастер-классом, который мы посетили, оказалась Тунисская кухня. Здесь в уютном ресторане «Му kithen», шеф-повар из Туниса Файез Шабшуб Моез Шакрун, открыл для нас секрет приготовления кус-куса с бараниной.

Тунисская кухня очень разнообразна. Кус-кус, пожалуй, самое известное национально блюдо. Национальным оно является не только в Тунисе, но и в других странах северной Африки, таких как Марокко, Алжир, Ливия. Но кус-кус в Тунисе имеет несколько особенностей приготовления и является самым вкусным.

Как готовится кус-кус.

1. В емкость наливается вода и кладется мясо, овощи и соус. Овощи могут использоваться разные, это могут быть помидоры или болгарский перец, морковь, кукуруза, редька и томатная паста. Томатная паста – это неотъемлемая часть почти любого Тунисского блюда. Из мяса обычно используется баранина.

2. Сверху устанавливается вторая емкость, которая соединяется с первой небольшими дырочками на дне верхней емкости. В верхнюю емкость кладется основа блюда. Основа – это традиционно пшеничная крупа.

Первый секрет вкуса кус-куса заключается в том, что мясо получается очень нежным, по сути, мясо не варится и не жарится, а тушится в нижней емкости.

Второй секрет этого блюда заключается в том, что основа, пшеничная крупа, готовится на пару, вбирая в себя вкус и аромат соков овощей и мяса. Обычно имеющая слабый вкус крупа становится сочной и ароматной.

Традиционно кус-кус едят последним блюдом за ужином. Ужин обычно начинают с фиников, далее едят один из традиционных супов, после него блюдо под названием Брик, и уже последним кус-кус. Это блюдо считается самым питательным за ужином в Тунисе.

Блюдо кус-кус требует много времени на приготовление, обычно от двух часов и более. Также требуется специальная посуда, которая есть в каждом доме в Тунисе. Еще одной сложностью в приготовлении кус-куса является то, что крупу в верхней емкости нужно постоянно перемешивать, чтобы не образовывалось комочков.

Вот такие вот вкусные и интересные дела творятся у нас в городе. Так что, те кто не смог побывать на фестивале и побаловать себя блюдами многих стран мира, не выезжая за пределы города, могут это сделать у себя дома. Попробуйте воспользоваться рецептами от ведущих поваров мира и приготовить некоторые из них дома. Приятного аппетита!

Фото Марка Гущева

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальный сети: