ГлавнаяСтатьиЩи, каша да пряники: еда новгородцев при Мономаховичах
Опубликовано 18.09.2017 в 16:39, статья, раздел Своё дело
автор: ОК-журнал
Показов: 749

Щи, каша да пряники: еда новгородцев при Мономаховичах

Владимир был прозван Мономахом по матери, которая была дочерью византийского императора Константина IX Мономаха. 

 Это не помешало ему пойти войной против Византии — последний раз в истории двух государств. Только в 1123 году русско-византийские переговоры увенчались заключением династического брака: внучка Мономаха стала женой византийского императора. Его сын Мстислав был рождён от английской принцессы Гиты Уэссекской. В Европе он был известен как Гаральд.  В 1088 году Мстислав был отправлен дедом на княжение в Великий Новгород.

 В 1102 году Святополк Киевский попытался заменить в Новгороде Мстислава своим сыном Ярославом Святополчичем, однако жители города ответили грубым отказом. Военное могущество Мстислава было настолько неоспоримым, что именно он  – единственный из всех князей Киевской Руси –заслужил в летописях произвище «Великий». 


При Владимире Мономахе века важным новшеством в еде стала гречневая крупа. В то время она еще только входила в обиход, появившись вместе с греческими монахами, которые прибывали на Русь из Византии, появился и репчатый лук. На Руси одним из центров разведения лука с самых древних времен были окрестности города Ростова. Была на столе и морковь, но тоже совсем не похожая на современную, – с белыми корнями. Дикая морковь – многолетник, в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание начнется только через 200 лет. Еще одним овощем, недавно появившимся на русском столе времен была хорошо знакомая нам свекла. Пироги и хлеб в то время сильно отличались по вкусу от нынешних. Дрожжей тогда не было. Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться – это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

   Каши тогда также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха, четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы. Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.  

В годы правления в Новгороде (1088-93, 1095-1117) Мстислав действовал в согласии с новгородцами и способствовал укреплению и украшению города. По его указанию началось каменное строительство: церкви Благовещенья на Городище в 1103, а в 1113 году - Николо-Дворищенского собора и других сооружений, которое продолжилось и после.  Мстислав участвовал во многих походах на половцев (1093, 1107 и 1101). Завоевал множество балтийский племён (чудь, литва) и воевал с Полоцким  княжеством.   Во время военных походов его дружинники ели конину, а также мясо диких животных: оленину, кабанятину и даже мясо медведя, в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь.


Щи уже в то время любимы всеми слоями населения. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны, при этом, богатые щи были недоступны бедноте, которая ограничивалась пустыми. Щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Добавляли к щам, наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору», окостки. Для густоты в щи добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу. Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» — из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками). Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем — в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда. Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т. д.), а также няню — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.   Принцип их приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая. В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка . В XIX веке из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая. Щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных.

 Вашему вниманию рецепт грибных щей от Маргариты Стасенко:  

Щи грибные весенние:

если оглянуться и представить русские щи несколько веков назад , то четко видишь деревянный стол, лавки, плошки,медные блюда и конечно же чугунки ,котелки на вертеле.

Весеннее время позволяло готовить еду на улице и конечно из припасов осенних.

Капуста квасилась в бочках и хранилась в погребах, для щей обязательно использовали рассол капустный - он богат витаминами и не позволяет щам долго закиснуть.

Непременно идут в ход сушеные грибы, которые отваривают заранее и добавляют в щи уже нарезанными, грибы придают неповторимый аромат.

Для сытности добавляли ячмень или пшеницу, зерно впитывает в себя грибной цвет и вкус и щи кажутся наполнены лесными крупинками.  

Аромат от этих щей шел далеко за километры, а если их томили в русской печи, то дом наполнялся вкусным сочным запахом здоровой еды.

Мастерицы добавляли в щи печеные яблочки из погреба и после трапезы гостей , краснели от похвалы, настолько вкусные эти щи и здоровые, что после шайки щей восстанавливались силы и плоть.

Я готовлю эти Щи на весенних ярмарках и зимних праздниках.

 

Пряности в русской кухне очень любили, тем более что дорога из Средней Азии в Европу шла через русскую землю, и у нас пряности были значительно дешевле. В  XII веке пряности дополнились имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном. Иностранные путешественники немало удивлялись тому, что русские клали в еду столько пряностей, что, по мнению гостей, есть было невозможно. В это же время в Европе черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалование солдатам.  А на Руси пекли пряники, которые так и называются потому, что в них клали пряности, и побольше! Выпечка пряников была отдельным искусством, их не только ели, но и дарили в подарок. Пряники были необходимы на свадьбах, пирах, их даже вручали в дар иностранным послам. Доски – формы для печатных пряников резали специальные мастера, и доска хранилась долгие годы, переходя по наследству. 

 Таких необычных, тонко выделанных, двухсторонних пряников, как в кафе-гостевой «Варенье», расположенном по адресу  ул. Германа, д.25, я нигде больше в нашем городе не видел.

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: