ГлавнаяСтатьиКухня Новгородской Руси: томленья, варенья, соленья
Опубликовано 12.09.2017 в 11:07, статья, раздел Своё дело
автор: ОК-журнал
Показов: 340

Кухня Новгородской Руси: томленья, варенья, соленья

Что и как ели на Руси? Чем отличалась еда в десятом веке, когда в Новгороде (т. к. Владимира или Москвы тогда просто ещё не было), правил Святослав Игоревич, от стола его внука Ярослава Мудрого? А как пировали дружинники Александра Невского? Об этом рассказ ниже...Русь

Во время раскопок в древнерусских городах, находят немало остатков пищи. Прежде всего, это зерна различных злаков, например: ячменя, пшеницы, ржи, овса, гречихи. Обычно из зерен производили крупы или размалывали их в крупу. Также из зерна изготовляли брагу, квас и пиво. Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств. Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов?

Русская печь Русская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции, пили сбитень — это вскипяченный мед в воде, после чего взбитый вместе с яйцами. Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. 

Главной едой в Х веке, при Святославе и Владимире Святом, были хлеб, каши и мясо. Если ели мясо, то только «пряженое» или жареное (тушеное в своем соку, в русской печи). Горох был у нас одним из основных блюд с глубочайшей древности. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины и пироги из горохового теста, и с гороховой начинкой, лепешки из гороховой муки. Каши были иные: рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном». А вот своего пшена было более чем достаточно. Гораздо чаще ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. Ели кашу из цельного, очищенного от шелухи, зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправляли кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Может быть, и оливковым маслом, которое привозили из Византии. Подсолнечное масло появилось очень нескоро. Летом любимым блюдом была «тюря» — она является предком нашей окрошки. Это был лук, покрошенный в квас, и заправленный хлебом. Пока не было культурных овощей, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах росло несколько видов диких луков, дикого щавеля, которые и сейчас собирают для еды. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду, с большими вкусными листьями. Собирали листья диких мальв, корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. До революции на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше

ПирПри Ярославе Мудром, самым важным растением, появившимся на полях, к ХI веку стала рожь, её начали разводить ее как отдельную зерновую культуру. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, внимания на нее почти не обращали. Рожь удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, наши древние предки даже не пробовали. В то время еще не было ни морковки, ни капусты, не говоря уже о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. На столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии! А что же тогда было? Была редька. «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку — действительно надоест. Только редька была гораздо крупнее, до 10–12 кг. Эти редьки совсем не горькие. Редьку ели так же, как и мы, только в салатах. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком». Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы — русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа», мы в далекой древности позаимствовали у римлян растение вместе с названием. Был знаком русским и чеснок. Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным.. В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбово. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.рыба.jpg

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Так, из него были исключены свекла, морковь, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей). Примерно 200 дней в году были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.). На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки. Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей. Кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую муку разбавляли водой и варили. При этом получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было, варенье готовили только на меду.
Радует, что в наши дни есть люди, с любовью и великим тщанием продолжающие традиции русского застолья, например Маргарита Викторовна Стасенко — хозяйка Кафе-гостевой «Варение», расположенного недалеко от центра Великого Новгорода. Вот как отзываются о «Варенье» гости нашего города: «Кухня здесь необычная и очень разнообразная, готовят из мяса Лося, Кабана, Барана, Бобра, Медведя, Кролика, Утки, можно купить как сувенир в подарочной упаковке сырокопченое мясо и колбасы, можно купить варенье из морошки, из еловых лапок, и много ещё всего что все мы любим, но почти нигде больше не продаётся, всё собственного приготовления по старинным рецептам, а продукты закупают у местных фермеров и охотников. Сама хозяйка говорит так: «Готовим только из деревенских продуктов. Мы собирали рецепты из разных уголков новгородчины. Еловые лапки подаются к творогу домашнему, блинам, кабанчику, зайцу печеному. Удивительная ягода морошка используется для приготовления стейков из свинины, говядины и зеленых салатов. Крепкая и сочная домашняя вишня — для приготовления шикарных напитков, пышных пирогов и вареников. Ягода брусница — для изготовления соусов к мясу, морсов, начинки для утки. Добавляется в чай и подается с домашней сметаной».кафе варенье великий новгород

Мы рассказали немного о раннем периоде русской кухни, но, как считает большинство знатоков, полностью наша кухня сложилась лишь к концу пятнадцатого века. Значит рассказы и том, как едали наши предки, и о сегодняшних днях русской кухни впереди...

Продолжение следует...

Другие статьи автора

Показать ещё
Подписывайтесь на наши социальные сети: